Las frutas y las verduras son fuentes alimenticias que contienen pigmentos coloridos.
Las frutas y las verduras son fuentes alimenticias que contienen pigmentos coloridos. Estos se consideran ser “ingredientes de alimentos funcionales debido a sus beneficios nutricionales y fitoquímicos. Los carotenoides son algunos de los fitoquímicos coloridos más vitales, los cuales se encuentran como isómeros completamente cis y trans, y son responsables de los colores brillantes de una variedad de frutas y verduras. El estudio extenso de los carotenoides con respecto a esto, incluye β-caroteno, licopeno, luteína y zeaxantina. La coloración de las frutas y verduras depende de su madurez de crecimiento, concentración de isómeros carotenoides y métodos de proceso alimenticio. Este artículo se enfoca más en varios carotenoides y los isómeros presentes en distintas frutas y verduras, junto con sus concentraciones. Los carotenoides y sus isómeros geométricos también juegan un papel importante para la protección celular de la oxidación y los daños celulares.
Muchos de los fitoquímicos que se encuentran en frutas y verduras proporcionan el color de éstas. Un sistema de codificación en color es una manera fácil para comunicarle a los consumidores la importancia del aumento en diversidad de frutas y verduras en la dieta. Los alimentos de color rojo contienen licopeno, el pigmento en los tomates, lo que se localiza en la glándula de la próstata y podría estar involucrado en mantener la salud de la próstata. Las verduras amarillo-verde, como el maíz y las verduras de hoja verde, contienen luteína y zeaxantina, lo que se localiza en la retina, donde ocurre el deterioro macular vinculado con la edad. Los alimentos de color rojo-púrpura contienen antocianinas, los cuales son antioxidantes potentes que se encuentran en las manzanas rojas, uvas, bayas y vino. Los alimentos anaranjados, que incluyen las zanahorias, mangos, albaricoques, calabaza y el zapallo, contienen beta-caroteno. Los alimentos anaranjados-amarillos, que incluyen las naranjas, mandarinas y limones, contienen flavonoides cítricos. Los alimentos verdes, que incluyen brócoli, repollitos de Bruselas y col rizada, contienen glucosinolatos. Los alimentos blanco-verde en la familia de la cebolla contienen sulfuro de alilo. Se aconseja que los consumidores ingieran una porción diaria de cada uno de los grupos mencionados arriba. La codificación en color proporciona una simplificación pero también es importante como una manera para ayudar a los consumidores a encontrar frutas y verduras comunes con facilidad mientras viajan, comen en restaurantes o en el trabajo. En casa, se necesitan maneras sencillas para preparar los alimentos fácil y rápidamente y así influenciar los patrones dietéticos.